|
|
vol. 13, nr. 1 (2009)
|
Effect of variable content of phosphorus and collagen on rheological characteristics of a mortadella
|
|
|
Michał Olkiewicz, Piotr Moch, Agnieszka Ostrowska
|
|
| (get PDF )
|
|
|
Meat and Fat Research Institute, ul. Jubilerska 4, 04-190 Warszawa |
|
|
vol. 13 (2009), nr. 1,
pp. 221-223
|
|
|
abstract:
Przedmiotem opracowania była ocena wpływu zawartości fosforu ogólnego i kolagenu w modelowym produkcie na jego charakterystykę reologiczną. Materiał badawczy stanowiło 5 wariantów modelowej mortadeli wyprodukowanej z chudej łopatki wieprzowej (40-60%), żołądków wieprzowych (10-30%), słoniny karkowej (20%) oraz 10% dodatku emulsji wodno-tłuszczowo-białkowej (5/5/1. Oznaczano: zawartość wody, białka ogólnego, tłuszczu, NaCl, fosforu całkowitego oraz kolagenu. Wyliczano tak zwane niezmienniki to jest stosunki zawartości: wody do białka (liczba Federa W/B), tłuszczu do białka, fosforu do białka oraz kolagenu do białka. Właści-wości reologiczne mortadeli badano metodą CASRA. Rosnący w recepturze udział łopatki o wyższej zawartości białka powodował wzrost zawartości fosforu ogólnego w produkcie i prowadził do wzmacnia-nia jego struktury i poprawy konsystencji, co objawiało się liniowym wzrostem plastyczności (P) oraz spadkiem elastyczności (E) i płynności (F) produktu. Natomiast rosnący w recepturze udział żołądków wieprzowych o wyższej zawartości wody skutkował nieoczekiwanym osłabianiem struktury i pogarsza-niem się konsystencji produktu, czego wyrazem były: spadek plastyczności (P) oraz wzrost elastyczności (E) i płynności (F).
|
|
keywords:
phosphorus, collagen, rheological characteristics, recipe meat products
|
|
original in:
English
|
|
|
|
|
|
