streszczenie: W pracy opisano właściwości fizyko-chemiczne tłuszczów roślinnych i zwierzęcych z uwzględnieniem ich wpływu na zdrowie człowieka. Jest to praca przegladowa zawierająca opis wielkości charakteryzujących jakość tłuszczów i ich przydatnośc do spożycia: liczbę kwasową LK, liczbę zmydlania LZ, liczbę nadtlenkową LN, liczbę anizydynową LA oraz liczbę jodową LI. Przytoczono liczne przykłady profili kwasów tłuszczowych tłuszczów roślinnych i zwierzęcych oraz omówiono czynniki wpływające na ich skład. Szczegółowo omówiono także składniki fazy niezmydlającej się: skwalen, barwniki karotenoidowe i chlorofilowe, tokoferole, związki polifenolowe oraz sterole, ich właściwości antyoksydacyjne, zawartość w różnych rodzajach tłuszczów a także parametry decydujące o ich zawartości. W pracy przedstawiono wpływ spożycia tłuszczów na zdrowie człowieka zarówno pozytywny jak i negatywny. Przedstawiony przegląd literatury dotyczący zarówno olejów roślinnych jak i tłyszczów zwierzęcych pozwala wyrobić sobie pogląd na bardzo ważny składnik żywności jaki jest przez nas spożywany codziennie. Zalety i wady tłuszczów są szczególnie w ostatnich latach bardzo upowszechniane. Są to jednak informacje wycinkowe, które bardzo często obciążone są wadą jaką niesie reklama. Brakuje więc informacji opartych nie na wynikach badań wybiórczo przedstawianych lecz całościowych opartych na najnowszych osiągnięciach nauki. Dlatego celem zasadniczym jaki stawiają sobie autorzy tej pracy było zgromadzenie najważniejszej wiedzy dotyczącej całości tego zagadnienia. Problem jakości tłuszczów zarówno zwierzęcych jak i roślinnych, ale szczególnie tych ostatnich polega na wielkiej niestabilności większości związków aktywnych biologicznie, które są w nich zawarte. Jednak to właśnie ich rola jest szczególnie ważna, gdy mówimy o jakości czy walorach zdrowotnych spożywanej przez nas żywności. W pracy starano się więc uwypuklić nie tylko energetyczną rolę tłuszczów, która to rola jest w takim samym stopniu ważna dla zdrowia , jak i szkodliwa (szczególnie w ostatnich latach gdy spożywamy znaczną ilość produktów przemysłowo przetworzonych). W wielu pracach, szczególnie tych opisujących prawidłową dietę zwraca się uwagę na szczególną rolę profilu kwasów tłuszczowych wchodzących w skład tłuszczów. Więc tę rolę kwasów nienasyconych w pracy starano się uwypuklić i obiektywnie przedstawić. Jest to rola bardzo ważna , ponieważ wykazuja one niewątpliwie profilaktyczna rolę w zapobieganiu bardzo wielu chorobom cywilizacyjnym ostatniego stulecia.