streszczenie:     W przeprowadzonych badaniach dokonano oceny wodochłonności na podstawie ilości wody zmagazynowanej przez gluten podczas jego standardowego wymywania. Zgodnie z zaproponowaną procedurą określano zawartość w świeżo wymytym glutenie wody niezwiązanej (WN), traconej pod wpływem wirowania, i wody zwią-zanej (WZ), która pozostaje w glutenie po wirowaniu. Właściwości reologiczne wymytego glutenu oceniono przy pomocy testu standardowego, określając indeks glutenu (IG) oraz nowo opracowanych testów wytłaczania i pełzania, wyznaczając wskaźnik elastyczności glutenu (WEG), odkształcenie całkowite walca glutenu (εt) i udział w jego odkształcaniu lepkiego płynięcia (UC).
    Wykorzystując próby ziarna z doświadczeń polowych COBORU, oceniono wpływ form i odmian pszenicy, poziomów nawożenia azotowego oraz rejonów uprawy na kształtowanie się badanych cech glutenu oraz ich związki z wyróżnikami jakościowymi ciasta i chleba. Przy badaniu zmian właściwości glutenu w wyniku przebiegu procesów fizjologicznych i technologicznych, takich jak: dojrzewanie, porastanie i suszenie ziarna oraz przechowywanie mąki, materiał badawczy stanowiły kłosy pszenicy, zbierane przy różnych stadiach dojrzałości ziarna, oraz próby ziarna i mlewa, poddane zabiegom w eksperymentach laboratoryjnych.
    Otrzymane wyniki wykazały, że wskaźniki wodochłonności WN i WZ były kształtowane przede wszystkim pod wpływem genotypu odmiany pszenicy, jedynie w obrębie formy jarej zawartość wody związanej zależała zdecydowanie mocniej od poziomu nawożenia i rejonu uprawy. W miarę dojrzewania ziarna, postępowało równoczesne obniżanie WN i wzrost WZ. Odwrotne zmiany tych wskaźników występowały pod wpływem porastania ziarna, a także w wyniku intensywnego nawilżania ziarna i łagodnego suszenia. Stosowanie wyższych tem-peratur suszenia ziarna, jak również dłuższe przechowywanie mąki, skutkowało obniżaniem się całkowitej zawartości wody (WN+WZ) w wymywanym glutenie i wzrostem jego wytrzymałości mechanicznej (IG).
    Oddziaływanie WN i WZ na właściwości reologiczne glutenu oraz ciasta było odmienne. Wzrost zawartości wody niezwiązanej wpływał na mechaniczne osłabienie glutenu, powodując spadek IG oraz zwiększenie εt, a także pogarszał właściwości reologiczne ciasta, przyczyniając się do większego rozmiękczenia oraz mniejszej stałości i energii ciasta. Natomiast wyższa zawartość wody zwią-zanej sprzyjała wzmacnianiu się glutenu (IG) i poprawie jego elastyczności (WEG), oddziałując również korzystnie na szereg wyróżników farinograficznych ciasta. Badając charakter oddziaływania badanych cech glutenu podczas wypieku chleba wykazano, że wyższa wodochłonność (WN+WZ), elastyczność (WEG) i rozciągliwość glutenu (εt, UC) oraz niższy IG sprzyjają formowaniu się bochenka o większej objętości i lepszej teksturze miękiszu.