|
|
vol. 11, nr. 1 (2008)
|
Woda w procesie czerstwienia w mrożonych wyrobach z ciasta drożdżowego
|
|
|
Magdalena Skotnicka, Piotr Palich
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
Katedra Organizacji Usług Turystyczno-Hotelarskich, Akademia Morska, ul. Morska 83, 81-225 Gdynia |
|
|
vol. 11 (2008), nr. 1,
pp. 203-212
|
|
|
streszczenie:
W podjętych badaniach dokonano oceny metod czerstwienia wyrobów ciastkarskich w mrożonych wyrobach z ciasta drożdżowego W pracy zaproponowano oznaczenie stopnia czerstwienia na podstawie liczby niebieskiej i zmian naprężenia miękiszu wyznaczonego za pomocą urządzenia INSTRON 5543. Określono wzajemne związki pomiędzy badanymi parametrami. Dokonano ponadto porównania dwóch metod oznaczania stopnia czerstwienia.
|
|
słowa kluczowe:
liczba niebieska, czerstwienie, retrogradacja skrobi, zawartość wody w produkcie, Instron
|
|
język oryginału:
angielski
|
|
|
|
|
|
