|
|
vol. 11, nr. 1 (2008)
|
Rehydracja marchwi suszonej różnymi metodami
|
|
|
Bogdan Stępień
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
Instytut Inżynierii Rolniczej, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul. Chełmońskiego 37/41, 51-630 Wrocław |
|
|
vol. 11 (2008), nr. 1,
pp. 239-251
|
|
|
streszczenie:
Marchew blanszowaną, odwodnioną osmotycznie i nie poddaną obróbce wstępnej suszono trzema metodami: konwekcyjnie, sublimacyjnie i mikrofalowo pod obniżonym ciśnieniem. Próbki w kształcie walca rehydrowano w wodzie o temperaturze 20ºC. Obliczono wartości przyrostu masy próbki w trakcie uwadniania, wartości względnego przyrostu masy wody oraz ubytki suchej substancji. Po pięciu godzinach rehydracji tylko próbki marchwi suszonej sublimacyjnie charakteryzują się masą zbliżoną do masy równowagowej. W tym samym czasie, od 60% do 80% początkowej zawartości wody wnika do tkanek marchwi. Blanszowanie, a szczególnie odwadnianie osmotyczne, istotnie zmniejsza szybkość wchłaniania wody. Nie stwierdzono istotnego wpływu metody suszenia na ubytki rozpuszczalnych składników suchej substancji w trakcie uwadniania marchwi, której nie poddano zabiegom wstępnym.
|
|
słowa kluczowe:
rehydracja, metody suszenia, blanszowanie, odwadnianie osmotyczne
|
|
język oryginału:
angielski
|
|
|
|
|
|
