|
|
vol. 11, nr. 1 (2008)
|
Badania uwodnienia białek mięśniowych i łącznotkankowych mięsa świń
|
|
|
Stanisław Tyszkiewicz, Maria Wawrzyniewicz, Jerzy Strzelecki, Andrzej Borys
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, ul. Jubilerska 4, 04-190 Warszawa |
|
|
vol. 11 (2008), nr. 1,
pp. 263-270
|
|
|
streszczenie:
Przedstawiono wyniki badania składu chemicznego podstawowych elementów mięsa świń zróżnicowanych ze względu na płeć, mięsność i ciężar poubojowy. Oznaczono zawartości wody, tłuszczu, białka ogólnego i kolagenu schabów, szynek i łopatek dysekcyjnie podzielonych na chude mięso, tłuszcz międzymięśniowy i tłuszcz zewnętrzny ze skórą. Nie stwierdzono wpływu płci tuczników na skład chemiczny mięsa. Stwierdzono niskie uwodnienie kolagenu, rzędu 1,65 g H2O na 1 g białka niezależnie od elementu tuszy, z którego pochodzi. Stwierdzono wysokie uwodnienie białek tkanki tłuszczowej innych niż kolagen wynoszące od około 3,8 g H20 na 1g białka dla schabu do 4,6 g H2O na 1g białka dla szynki i 4,8 g H20 na 1g białka dla łopatki. W wyniku tych badań uważa się, że ubytek białek tkanki tłuszczowej innych niż kolagen w mięsie tusz świńskich o wysokiej mięsności jest przyczyną korzystnego zjawiska wzrostu białkowości ich mięsa.
|
|
słowa kluczowe:
mięso wieprzowe, tkanka mięśniowa, tkanka łączna, białka, hydratacja
|
|
język oryginału:
angielski
|
|
|
|
|
|
