|
|
vol. 11, nr. 2 (2008)
|
Wpływ działania soli wapniowych na strukturę mięsa wołowego
|
|
|
Halina Ostoja, Marek Cierach
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
Katedra Technologii i Chemii Mięsa, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski , Pl. Cieszyński 1, 10-726 Olsztyn |
|
|
vol. 11 (2008), nr. 2,
pp. 465-465
|
|
|
streszczenie:
Określono parametry tekstury i zmiany strukturalne zachodzące w mięsie wołowym (m. semitendinosus), po wystąpieniu rigor mortis, przechowywanym w warunkach chłodniczych bez i z dodatkiem soli wapniowych. Wykorzystano wodne roztwory 0,3 M chlorku lub mleczanu wapnia. Aplikacji soli dokonano nastrzykując mięśnie lub marynując je w roztworach soli. Zastosowane zabiegi przyczyniły się do znaczącej poprawy kruchości (około 50%) mięsa, nie wykazano istotnych różnic pomiędzy zastosowanymi sposobami aplikacji soli i rodzajem użytej soli. Wprowadzenie dodatkowych jonów wapnia w struktury tkanki mięśniowej spowodowało wcześniejszą degradację budowy cytoszkieletu mięśniowego w porównaniu do mięśni dojrzewających tylko w warunkach chłodniczych. Zbliżone działanie chlorku i mleczanu wapnia pozwala na zamienne ich zastosowanie, ze wskazaniem na mleczan wapnia.
|
|
słowa kluczowe:
mięso wołowe, sole wapniowe, struktura, kruchość
|
|
język oryginału:
polski
|
|
|
|
|
|
