|
|
vol. 13, nr. 1 (2009)
|
Zastosowanie mieszadła skrzydełkowego do oceny reologicznych cech pasztetów drobiowych
|
|
|
Fabian Dajnowiec, Lidia Zander
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
Katedra Inżynierii i Aparatury Procesowej, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie ul. Oczapowskiego 7, 10-957 Olsztyn |
|
|
vol. 13 (2009), nr. 1,
pp. 29-38
|
|
|
streszczenie:
Badano cechy reologiczne handlowych pasztetów wykorzystując mieszadło skrzydełkowe (dv = 20,5 mm, hv = 41,6 mm) i napęd reometru rotacyjnego Rheotest RV2. Pomiar naprężenia stycznego , występującego na ścianie bocznej cylindra materiału, formowanego przez obrót mieszadła z materiałem między łopatkami, pozwolił wyznaczyć statyczną granicę płynięcia y badanych próbek oraz sporządzić krzywe płynięcia. Pomiary wykonano w temperaturach 15, 20 i 50°C. Badane pasztety charakteryzowały się zbliżoną do siebie zawartością wody mieszczącą się w granicach 65-69,7% i tłuszczu od 10,7 do 20,6%. Statyczna granica płynięcia próbek pasztetu y wynosiła od 45 do 130 Pa i była zależna od temperatury. Krzywe płynięcia badanych próbek pasztetów wykazywały cechy płynu rozrzedzanego ścinaniem. Przebieg zmian naprężeń stycznych w funkcji częstości obrotów mieszadła odpowiadał charakterystyce tzw. idealnego smarowidła (ang. ideal, spread), czyli materiału posiadającego granicę płynięcia pozwalającą na utrzymanie kształtu próbki pod własnym ciężarem i jednocześnie stosunkowo małą lepkość pozorną. Liniowy przebieg zależności między naprężeniem stycznym a częstością obrotów mieszadła wskazywał na możliwość stosowania modelu Binghama do odwzorowania płynięcia próbek pasztetów przy szybkościach ścinania powyżej 10 s-1. Doświadczenia wykazały duże zróżnicowanie lepkości plastycznej próbek pochodzących od różnych producentów.
|
|
słowa kluczowe:
granica płynięcia, lepkość plastyczna, mieszadło skrzydełkowe, pasztet
|
|
język oryginału:
angielski
|
|
|
|
|
|
