|
|
vol. 13, nr. 1 (2009)
|
Wpływ parametrów blanszowania na właściwości mechaniczne i barwę suszu korzeni selera
|
|
|
Karolina Lentas, Dorota Witrowa-Rajchert
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego ul. Nowoursynowska 159 C, 02-776 Warszawa |
|
|
vol. 13 (2009), nr. 1,
pp. 165-174
|
|
|
streszczenie:
Celem pracy było zbadanie możliwości modyfikacji właściwości mechanicznych suszu selera przy zmiennych parametrach blanszowania. Materiałem badawczym były korzenie selera odmiany Diament, krojone w plastry o średnicy 30 mm i grubości 5 mm, które poddawano blanszowaniu w wodzie destylowanej przez 15, 30, 45 i 60 minut w temperaturze 60oC, przez 3 minuty w 95oC. Następnie materiał suszono konwekcyjnie do stałej masy w temperaturze 70oC. Właściwości mechaniczne określono przeprowadzając test ściskania materiału blanszowanego oraz suszu rehydrowanego i test zginania suszu selera. Przeprowadzone analizy właściwości mechaniczne plastrów selera pokazały największy wpływ wysokotemperaturowego blanszowania próbek na odkształcenia powstałe podczas testów i utratę jędrności materiału. Niższa temperatura i dłuższy czas blanszowania powodowały wzrost twardości tkanek blanszowanych, suszonych i ponownie uwadnianych. Blanszowanie, niezależnie od zastosowanych parametrów, spowodowało pociemnie-nie barwy oraz wzrost udziału barwy czerwonej i żółtej.
|
|
słowa kluczowe:
blanszowanie, suszenie, tekstura, barwa, seler
|
|
język oryginału:
polski
|
|
|
|
|
|
