|
|
vol. 13, nr. 1 (2009)
|
Effect of addition of cellulose preparation on the quality and structure of finely ground model processed meat products
|
|
|
Halina Makała, Jakub Kern Jędrychowski
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego ul. Jubilerska 4, 04-190 Warszawa |
|
|
vol. 13 (2009), nr. 1,
pp. 175-184
|
|
|
streszczenie:
Badano wpływ dodatku preparatu błonnika pszennego na jakość i strukturę modelowych drobno rozdrobnionych wyrobów. Do farszu obok trójpolifosforanu potasu dodawano preparat błonnika pszennego WF-400, przy zróżnicowanym poziomie dodatku wody technologicznej: 30, 50 i 80%. Badania modelowych przetworów mięsnych obejmowały: oznaczenie wycieku cieplnego, ocenę składu podstawowego w bloku konserwy wg odpowiednich norm PN ISO, jakościową i profilową ocenę sensoryczną, analizę profilu tekstury oraz wytrzymałość na zrywanie plastrów za pomocą uniwersalnej maszyny Zwick model 1445. Na wartość ocenianych wyróżników profilu tekstury oraz jakości i profilu sensorycznego modelowych wyrobów istotny wpływ miał poziom dodatku wody technologicznej. Wyższy poziom dodatku wody istotnie osłabiał wartości badanych wyróżników. Preparaty trójpolifosforanu oraz trójpolifosforanu i błonnika skutecznie ograniczały ubytki cieplne i miały działanie strukturotwórcze, preparat błonnika „wzmacniał” działanie fosforanów. W wyniku badań stwierdzono zasadność użycia preparatu błonnika jako dodatku funkcjonalnego i /lub z polifosforanem potasu do drobno rozdrobnionych przetworów mięsnych, szczególnie do wyrobów o zróżnicowanym poziomie dodatku wody technologicznej.
|
|
słowa kluczowe:
cellulose preparation, phosphates, finely ground processed products, structure, quality, water binding
|
|
język oryginału:
angielski
|
|
|
|
|
|
