|
|
vol. 14, nr. 3 (2009)
|
Effect of raw material composition on quality and nutritional value of market pâtés
|
|
|
Halina Makała, Stanisław Tyszkiewicz
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego ul. Jubilerska 4, 04-190 Warszawa |
|
|
vol. 14 (2009), nr. 3,
pp. 639-648
|
|
|
streszczenie:
Celem pracy była charakterystyka składu surowcowego oraz deklarowanych substancji dodatkowych, składu chemicznego, profilu kwasów tłuszczowych oraz pożądalności sensorycznej rynkowych pasztetów, dostępnych w handlu detalicznym m.st. Warszawy. Badania przeprowadzone na 19 sortymentach pasztetów obejmowały oznaczenie podstawowego składu chemicznego (zawartości wody, białka, tłuszczu, chlorku sodu, skrobi, popiołu, fosforu i kolagenu), profilu kwasów tłuszczowych oraz pożądalności jakości sensorycznej. Stwierdzono, że skład surowcowy ocenianych wyrobów był zróżnicowany i miał istotny wpływ na skład chemiczny i profil kwasów tłuszczowych. Zawartość wody w ocenianych próbach pasztetów wahała się od 56,9 do 70,4%, białka od 9,0 do 13,9%, tłuszczu od 13,4 do 24,7%, chlorku sodu od 1,4 do 1,5%, skrobi od 2,0 do 6,2%, popiołu od 1,9 do 2,2%, fosforu od 2,5 do 2,7 g•kg-1 i kolagenu od 1,6 do 1,8%. W składzie ocenianych pasztetów przeważają kwasy tłuszczowe jednonienasycone i nasycone. Duża zawartość wątroby oraz dodany w recepturze surowcowej proszek jajowy znalazły odzwierciedlenie w wyższej zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych oraz kwasów tłuszczowych trans. Badane pasztety charakteryzowały się wysoką pożądalnością jakości sensorycznej, żaden z badanych sortymentów nie został zdyskwalifikowany.
|
|
słowa kluczowe:
pasztety, skład chemiczny, profil kwasów tłuszczowych, pożądalność sensoryczna, jakość
|
|
język oryginału:
angielski
|
|
|
|
|
|
