|
|
vol. 14, nr. 3 (2009)
|
Zmiany konsystencji szynek surowych dojrzewających w czasie procesu produkcji na przykładzie szynek z wybranych polskich ras
|
|
|
Michał Olkiewicz
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, ul. Jubilerska 4, 04-190 Warszawa |
|
|
vol. 14 (2009), nr. 3,
pp. 691-700
|
|
|
streszczenie:
Badano proces tworzenia się skoncentrowanej struktury szynek surowych i przemiany ich konsystencji z luźnej charakterystycznej dla mięsa świeżego do konsystencji dojrzałych szynek surowych na przykładzie szynek dwóch polskich ras: puławskiej i złotnickiej. Szynki produkowano metodą peklowania „na sucho”. Oznaczano zawartość wody, białka ogólnego i wyliczano liczbę Federa (W/B). Konsystencję szynek surowych dojrzewających badano zmodyfikowaną metodą CASRA. Proces produkcji szynek surowych dojrzewających do osiągnięcia wydajności produkcyjnej 75% dla szynek pochodzących z rasy puławskiej trwał 52 doby, przy spadku liczby Federa z poziomu 3,5 do poziomu 1,9, a dla szynek pochodzących z rasy złotnickiej trwał 59 dób, przy spadku liczby Federa z poziomu 3,6 do poziomu 2,0. Wraz z rosnącym odwodnieniem tkanki mięśniowej wyrażonym malejącą liczbą Federa typowa dla świeżego surowego mięsa luźna konsystencja zmieniała się w stężoną, charakterystyczną dla ciała stałego. Wyróżnik charakteryzujący odkształcenie przy najmniejszym stresie – Dmin malał od poziomu 40-45% dla mięsa surowego do poziomu 8-10% dla gotowych szynek. Wraz z obniżaniem się wartości liczby Federa wzrastał dwukrotnie parametr plastyczności (P). Jednocześnie dwukrotnie malały: elastyczność (E) i płynność (F). Badania reologiczne potwierdziły występowanie zjawiska koncentracji struktury i konsystencji szynek w czasie do stanu podobnego do stanu rigor.
|
|
słowa kluczowe:
konsystencja szynek surowo dojrzewających, liczba Federa, reologia
|
|
język oryginału:
polski
|
|
|
|
|
|
