|
|
vol. 14, nr. 3 (2009)
|
Wpływ fluktuacji temperatury przechowywania na czerstwienie mrożonych wyrobów drożdżowych
|
|
|
Magdalena Skotnicka1, Piotr Palich2
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
1 Katedra Żywienia Klinicznego, Gdański Uniwersytet Medyczny ul. Dębinki 7 80-211 Gdańsk |
|
|
2 Katedra Organizacji Usług Turystyczno-Hotelarskich, Akademia Morska ul. Morska 83, 81-225 Gdynia |
|
|
vol. 14 (2009), nr. 3,
pp. 735-744
|
|
|
streszczenie:
Podjęte badania miały na celu określenie wpływu fluktuacji temperatury podczas przechowywania na wybrane parametry jakości mrożonych wyrobów drożdżowych, dwóch producentów X i Y. Na podstawie oceny organoleptycznej, wielości ususzki wewnętrznej, zdolności miękiszu do pęcznienia i stopnia czerstwienia wyznaczono wskaźniki poziomu zmian P% wywołanych fluktuacją temperatury w zakresie (–12ºC, –22ºC). Wyniki badań wykazały, że największe wartości wskaźnika poziomu zmian P% wywołanych fluktuacją temperatury związane były zmianami wielkości ususzki wewnętrznej i zmianami naprężenia kęsa wyrobu drożdżowego. Ponadto wyższe wartości wskaźnika, P% dla wyrobów ciastkarskich stwierdzono dla wyrobów producenta Y. Wykazano jednocześnie, że zmiany jakości, produktów przechowywanych w warunkach fluktuacji temperatury, nie są równe hipotetycznym zmianom stanowiącym średnią arytmetyczną zmian, jakie zachodzą w produktach przechowywanych w temperaturach stałych, będących skrajnymi temperaturami fluktuacji (–12ºC, –22ºC).
|
|
słowa kluczowe:
retrogradacja skrobi, czerstwienie, ususzka wewnętrzna, wskaźnik P%, zdolność miękiszu do pęcznienia
|
|
język oryginału:
polski
|
|
|
|
|
|
