|
|
vol. 17, nr. 2 (2011)
|
Wybrane wła¶ciwo¶ci fizyczne m±ki owsianej oraz jej interakcje z hydrokoloidami w porównaniu z m±kami chlebowymi
|
|
|
Gabriela Zięć1, Halina Gambu¶1, Stanisław Kowalski1, Bohdan Achrem-Achremowicz2
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
1 Katedra Technologii Węglowodanów, Uniwersytet Rolniczy ul. Balicka 122, 30-149 Kraków |
|
|
2 Katedra Technologii i Oceny Jako¶ci Produktów Ro¶linnych, Uniwersytet Rzeszowski ul. Ćwiklińskiej 2, 35-601 Rzeszów |
|
|
vol. 17 (2011), nr. 2,
pp. 433-447
|
|
|
streszczenie:
W pracy przedstawiono wyniki badań wybranych wła¶ciwo¶ci fizycznych m±ki owsianej oraz jej interakcje z hydrokoloidami, w porównaniu z m±kami używanymi powszechnie do wypieku chleba. Okre¶lono wła¶ciwo¶ci fizyczne kleików m±cznych – lepko¶ć, tiksotropię, spektrum mechaniczne oraz twardo¶ć żeli. Zbadano także wpływ dodatku wybranych hydrokoloidów (gumy guarowej i gumy ksantanowej) na powyższe wła¶ciwo¶ci fizyczne wszystkich m±k. Stwierdzono, że m±ka owsiana odznaczała się największ± lepko¶ci± maksymaln± kleików, oznaczon± w amylografie Brabendera. Dodanie pojedynczych hydrokoloidów wywarło zróżnicowany wpływ na lepko¶ć poszczególnych m±k, przy czym zaobserwowano synergistyczny efekt oddziaływania użytych hydrokoloidów na tę cechę. Oznaczenie tiksotropii kleików m±cznych wykazało, że 5% kleik z m±ki owsianej odznaczał się największ± granic± płynięcia i największ± powierzchni± pętli histerezy. Dodatek zarówno pojedynczych hydrokoloidów jak i ich mieszanki do kleików z m±ki owsianej, zmniejszył ich powierzchnię pętli histerezy, natomiast te same hydrokoloidy dodane do kleików z m±ki pszennej i żytniej wpłynęły na zwiększenie ich powierzchni pętli histerezy. Uzyskane podczas badań reologicznych spektrum mechaniczne, wykazało najsilniejsz± i najbardziej stabiln± strukturę kleików z m±ki owsianej, zarówno bez dodatku, jak i z udziałem stosowanych hydrokoloidów. Badaj±c twardo¶ć żeli kleików m±cznych stwierdzono najmniejsz± twardo¶ć żeli z m±ki owsianej, zarówno bez udziału, jak z dodatkiem hydrokoloidu, co może korzystnie wpływać na odczucia sensoryczne konsumentów.
|
|
słowa kluczowe:
m±ka owsiana, lepko¶ć, tiksotropia, spektrum mechaniczne
|
|
język oryginału:
polski
|
|
|
|
|
|
