www.old.acta-agrophysica.org / polrocznik

vol. 18, nr. 2 (2011)


poprzedni artykuł    wróć do listy artykułów    następny artykuł

 
Charakterystyka jakości sensorycznej i stanu mikrobiologicznego rynkowych pasztetów mięsnych
Halina Makała, Stanisław Tyszkiewicz
(pobierz wersję PDF)
Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, Oddział Technologii Mięsa i Tłuszczu ul. Jubilerska 4, 04-190 Warszawa

vol. 18 (2011), nr. 2, pp. 321-334
streszczenie: Celem pracy była charakterystyka jakości sensorycznej oraz stanu mikrobiologicznego rynkowych pasztetów mięsnych dostępnych w handlu detalicznym m.st. Warszawy. Badania przeprowadzono na 19 sortymentach, próbki pobierano w trzech seriach. Przeprowadzone badania obejmowały jakościową i profilową ocenę sensoryczną (profil zapachu i smaku) oraz badania mikrobiologiczne (oznaczenie ogólnej liczby drobnoustrojów tlenowych mezofilnych oraz obecności pałeczek grupy coli). Badane wyroby charakteryzowały się jakością sensoryczną, mieszczącą się w środkowym zakresie skali, od 5,4 punktów do 6.6punktów, żaden z badanych sortymentów nie został zdyskwalifi-kowany. W profilu smaku i zapachu nie stwierdzono zmian wskazujących na obniżenie wyróżników jakościowych. Pomimo uzyskania bardzo niskich wartości niepożądanych wyróżników jakości takich jak kwaskowy, metaliczny zapach czy gorzki, przypalony, kwaśny smak, nie miało to wpływu na ogólną ocenę tego typu wyrobów. Badane próbki nie budziły zastrzeżeń odnośnie stanu mikrobiologicznego.
słowa kluczowe: rynkowe pasztety mięsne, skład surowcowy, jakość sensoryczna, stan mikrobiologiczny
język oryginału: polski