|
|
vol. 18, nr. 2 (2011)
|
Wybrane cechy jakościowe przekąsek ekstrudowanych z dodatkiem skrobi modyfikowanych
|
|
|
Marcin Mitrus, Agnieszka Wójtowicz
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
Katedra Inżynierii Procesowej, Uniwersytet Przyrodniczy ul. Doświadczalna 44, 20-236 Lublin |
|
|
vol. 18 (2011), nr. 2,
pp. 335-345
|
|
|
streszczenie:
W pracy przedstawiono wyniki pomiarów wybranych cech fizycznych i tekstury ekstrudowanych przekąsek z dodatkiem modyfikowanych skrobi. Skrobię kukurydzianą i ziemniaczaną modyfikowano metodą ciśnieniowo-termiczną z zastosowaniem dwuślimakowego ekstrudera w temperaturze 140oC przy wilgotności 25%. Przekąski z dodatkiem 5, 10 i 15% modyfikatów wytwarzano w jednoślimakowym ekstruderze TS-45 w dwóch konfiguracjach układu plastyfikującego: w wersji L/D = 16:1 do otrzymania chrupek kukurydzianych (120 obr∙min-1) oraz L/D = 18:1 do wytworzenia pelletów ziemniaczanych (80 obr.min-1), poddawanych następnie smażeniu. W otrzymanych prze-kąskach wyznaczano wskaźnik ekspandowania, gęstość usypową, siłę cięcia w teście cięcia nożem Warner-Bratzlera, twardość w teście podwójnego ściskania w komorze Kramera oraz cechy senso-ryczne (kształt, barwę, smak, zapach i kruchość) w 5-cio punktowej skali. Zwiększanie ilości skrobi modyfikowanej w mieszance surowcowej powodowało wzrost wartości współczynnika ekspandowa-nia przekąsek i obniżanie gęstości usypowej. Dodatek skrobi modyfikowanej zwiększył twardość uzyskanych chrupek kukurydzianych i smażonych prażynek oraz obniżył ich ocenę sensoryczną.
|
|
słowa kluczowe:
ekstruzja, przekąski, skrobia, cechy fizyczne, tekstura
|
|
język oryginału:
polski
|
|
|
|
|
|
