|
|
vol. 18, nr. 2 (2011)
|
Fermentacja alkoholowa gęstych zacierów kukurydzianych
|
|
|
Ewelina Sapińska, Maria Balcerek, Maciej Stanisz, Ewelina Sapińska, Maria Balcerek, Maciej Stanisz, Ewelina Sapińska, Maria Balcerek, Maciej Stanisz
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
Zakład Technologii Spirytusu i Drożdży, Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności Politechnika Łódzka ul. Wólczańska 171/173, 90-924 Łódź |
|
|
vol. 18 (2011), nr. 2,
pp. 431-441
|
|
|
streszczenie:
W pracy oceniano wpływ ekstraktu zacierów kukurydzianych (około 20, 23 i 25% w/w), przygotowanych metodą bezciśnieniowego uwalniania skrobi (BUS), na ich skład fizyko-chemiczny, własności reologiczne oraz wskaźniki fermentacji. Fermentację prowadzono systemem trzydobowym w temperaturze 28-30°C, z udziałem suszonych drożdży gorzelniczych Saccharomyces cerevisiae, rasy As4. Okresowo pobierano próby zacierów w celu monitorowania zmian ich parametrów. Na podstawie otrzymanych wyników stwierdzono istotny wpływ ekstraktu gęstości na własności reologiczne i skład fizyko-chemiczny, zarówno zacierów słodkich (ekstrakt, cukry redukujące, dekstryny, lepkość), jak i odfermentowanych (ekstrakt pozorny, ekstrakt rzeczywisty, alkohol, cukry redukujące, dekstryny, lepkość). Prowadzenie fermentacji zacierów kukurydzianych o ekstrakcie początkowym ok. 20% w/w pozwoliło na ich pełne odfermentowanie w systemie 3-dobowym (ekstrakt pozorny wynosił 0% w/w). Podwyższenie ekstraktu zacierów do około 23 i 25% w/w wpłynęło na wzrost ich lepkości oraz stężenia substratów cukrowych. Zaobserwowano również niepełne odfermentowanie tych zacierów (ekstrakt pozorny wynosił odpowiednio 2,4±0,1% w/w oraz 4,4±0,1% w/w), obniżenie wydajności procesu (odpowiednio o 16% oraz 21,4%) oraz niższy stopień wykorzystania cukrów (o 6,9% oraz 9,3%) w porównaniu z próbą o ekstrakcie 20% w/w.
|
|
słowa kluczowe:
fermentacja, bezciśnieniowe uwalnianie skrobi (BUS), kukurydza
|
|
język oryginału:
polski
|
|
|
|
|
|
