vol. 19, nr. 1 (2012)
|
Koncentraty białek serwatkowych i preparaty serwatkowo-tłuszczowe jako zamienniki mleka w proszku w lodach nisko zamrożonych |
|
|
Małgorzata Jasińska, Jan Trzciński, Izabela Dmytrów, , Anna Mituniewicz-Małek |
|
| (pobierz wersję PDF) |
|
|
Zakład Technologii Mleczarskiej i Przechowalnictwa Żywności, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny Szczecinie ul. Papieża Pawła VI 3, 71-459 Szczecin |
|
|
vol. 19 (2012), nr. 1,
pp. 37-50
|
|
|
streszczenie:
Przeprowadzono badania dotyczące możliwości zastąpienia w lodach nisko zamrożonych 50% mleka pełnego w proszku koncentratami białek serwatkowych i preparatami serwatkowo-tłuszczowymi. Lody oceniono organoleptycznie oraz oznaczano w nich zawartość suchej masy, zawartość tłuszczu, a także kwasowość, topliwość, puszystość (stopień napowietrzenia), twardość mieszanki lodziarskiej oraz twardość lodów. W lodach zawierających preparaty serwatkowo-tłuszczowe z olejem palmowym wyczuwalny był niezbyt intensywny obcy posmak ,czego nie stwierdzono, gdy składnikiem tych preparatów był olej kokosowy. Lody wyprodukowane z użyciem preparatów serwatkowo-tłuszczowych charakteryzowały się dużą topliwością i wysoką puszystością. Spośród ocenianych preparatów najlepsze efekty uzyskano, gdy zastosowano koncentrat białek serwatkowych o 80% zawartości białka. Lody te odznaczały się najlepszymi cechami organoleptycznymi, pomimo stosunkowo niskiej zawartości tłuszczu oraz najmniejszą topliwością.
|
|
słowa kluczowe:
lody, białka serwatkowe, mleko w proszku
|
|
język oryginału:
polski
|
|
|
|
|