www.old.acta-agrophysica.org / polrocznik

vol. 19, nr. 1 (2012)


poprzedni artykuł    wróć do listy artykułów    następny artykuł

 
Koncentraty białek serwatkowych i preparaty serwatkowo-tłuszczowe jako zamienniki mleka w proszku w lodach nisko zamrożonych
Małgorzata Jasińska, Jan Trzciński, Izabela Dmytrów, , Anna Mituniewicz-Małek
(pobierz wersję PDF)
Zakład Technologii Mleczarskiej i Przechowalnictwa Żywności, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny Szczecinie ul. Papieża Pawła VI 3, 71-459 Szczecin

vol. 19 (2012), nr. 1, pp. 37-50
streszczenie: Przeprowadzono badania dotyczące możliwości zastąpienia w lodach nisko zamrożonych 50% mleka pełnego w proszku koncentratami białek serwatkowych i preparatami serwatkowo-tłuszczowymi. Lody oceniono organoleptycznie oraz oznaczano w nich zawartość suchej masy, zawartość tłuszczu, a także kwasowość, topliwość, puszystość (stopień napowietrzenia), twardość mieszanki lodziarskiej oraz twardość lodów. W lodach zawierających preparaty serwatkowo-tłuszczowe z olejem palmowym wyczuwalny był niezbyt intensywny obcy posmak ,czego nie stwierdzono, gdy składnikiem tych preparatów był olej kokosowy. Lody wyprodukowane z użyciem preparatów serwatkowo-tłuszczowych charakteryzowały się dużą topliwością i wysoką puszystością. Spośród ocenianych preparatów najlepsze efekty uzyskano, gdy zastosowano koncentrat białek serwatkowych o 80% zawartości białka. Lody te odznaczały się najlepszymi cechami organoleptycznymi, pomimo stosunkowo niskiej zawartości tłuszczu oraz najmniejszą topliwością.
słowa kluczowe: lody, białka serwatkowe, mleko w proszku
język oryginału: polski