|
|
vol. 19, nr. 1 (2012)
|
Wpływ wstępnego odwadniania osmotycznego na wybrane właściwości rehydracyjne suszonych jabłek
|
|
|
Hanna Kowalska, Agata Marzec, Katarzyna Omen
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, SGGW ul. Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa |
|
|
vol. 19 (2012), nr. 1,
pp. 65-76
|
|
|
streszczenie:
Celem pracy było przedstawienie wpływu wstępnego odwadniania osmotycznego jabłek odmiany Idared na ich właściwości rehydracyjne. Przed suszeniem konwekcyjnym stosowano osmotyczne odwadnianie jabłek w roztworze sacharozy o stężeniu 30 i 60% w temperaturze 30 i 50˚C przez 0,5, 1,0 i 1,5 h. Grubość próbek w kształcie prostopadłościanów o wymiarach 2,5 x 2,5 cm wynosiła 0,5 i 1,5 cm. Właściwości rehydracyjne suszu jabłkowego, analizowane na podstawie względnego przy-rostu masy i ubytku suchej substancji, zależały od stężenia roztworu osmotycznego i początkowej grubości próbek. Niższe stężenie roztworu sacharozy oraz mniejsza grubość próbek wpływały na zwiększenie względnego przyrostu masy w suszach jabłkowych, ale różnice te były mniej widoczne w przypadku rehydracji prowadzonej przez 4 h w porównaniu z rehydracją 1-godzinną. Zmiany przyrostu masy suchej substancji i ubytku wody podczas wstępnego odwadniania osmotycznego jabłek przed suszeniem konwekcyjnym w małym stopniu korelowały ze względnym przyrostem masy suchej substancji w rehydrowanych suszach. Na wartości analizowanych wskaźników rehydracji większy wpływ niż przyrost masy suchej substancji miał stopień odwodnienia próbek wyrażony jako ubytek wody z jabłek.
|
|
słowa kluczowe:
susze jabłkowe, obróbka osmotyczna, rehydracja
|
|
język oryginału:
polski
|
|
|
|
|
|
