|
|
vol. 19, nr. 1 (2012)
|
Próba zastąpienia tłuszczu zwierzęcego olejem rzepakowym w kiełbasach homogenizowanych
|
|
|
Joanna Rycielska, Mirosław Słowiński:
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
Zakład Technologii Mięsa, Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, SGGW ul. Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa |
|
|
vol. 19 (2012), nr. 1,
pp. 123-132
|
|
|
streszczenie:
Celem pracy było zbadanie możliwości zastąpienia tłuszczu zwierzęcego (podgardla wieprzowego) olejem rzepakowym tłoczonym na zimno (w ilości 0, 15, 25, 35 i 50%) w modelowych kiełbasach homogenizowanych w celu poprawy w nich stosunku kwasów tłuszczowych omega-6 do omega-3 bez pogorszenia jakości wyrobu gotowego. W modelowych kiełbasach oznaczano: profil kwasów tłuszczowych, wskaźnik TBA, bezwzględną różnicę barw ΔE oraz dokonano ocenę sensoryczną. Oznaczono także podstawowy skład chemiczny, ilość wycieku przechowalniczego oraz obliczono wydajność obróbki termicznej. Wymiana podgardla wieprzowego olejem rzepakowym tłoczonym na zimno powodowała poprawę stabilności oksydacyjnej oraz stosunku kwasów tłuszczowych omega – 6 do omega – 3 w modelowych kiełbasach homogenizowanych bezpośrednio po wytworzeniu i po 21-dniowym przechowywaniu. Otrzymane noty za wybrane wyróżniki jakości sensorycznej były niższe dla kiełbas, w których zastąpiono część podgardla wieprzowego olejem rzepakowym. Wydajność obróbki termicznej ulegała obniżeniu, natomiast wzrastała ilość wycieku przechowalniczego wraz z wzrastającą ilością wymienianego podgardla. W kiełbasach homogenizowanych maksymalna ilość wymienianego podgardla olejem rzepakowym nie powinna przekraczać ¼ ilości dodawanego tłuszczu (przy jego dodatku 20% w stosunku do masy farszu). Zapewnia to wytworzenie produktów nie wykazujących istotnego pogorszenia jakości technologicznej i sensorycznej.
|
|
słowa kluczowe:
wzbogacanie żywności, kwasy tłuszczowe omega-3
|
|
język oryginału:
polski
|
|
|
|
|
|
