|
|
vol. 19, nr. 1 (2012)
|
Właściwości fizyczne i skład chemiczny makaronów pszenno-gryczanych i gryczanych
|
|
|
Małgorzata Sobczyk, Krzysztof Glige
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
Zakład Technologii Zbóż, Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul. Nowoursynowska 159C 02-787 Warszawa, |
|
|
vol. 19 (2012), nr. 1,
pp. 143-153
|
|
|
streszczenie:
Celem pracy było zbadanie właściwości fizycznych i składu chemicznego makaronów pszenno-gryczanych i gryczanych dostępnych na rynku warszawskim i ich porównanie z makaronem pszennym, a także z makaronem pszennym z pełnego ziarna. Oznaczono podstawowe cechy kulinarne makaronów (współczynnik przyrostu wagowego, straty suchej masy w czasie gotowania, zawartość makaronu o niewłaściwej długości oraz ocenę organoleptyczną). Przeanalizowano skład chemiczny makaronów: wilgotność, zawartość białka, popiołu i tłuszczu. Przeprowadzone badania wykazały, że jakość kulinarna badanych makaronów była zróżnicowana. Ubytek suchej masy w czasie gotowania wynosił od 9,2 do 18,3%, a przyrost masy makaronu ugotowanego wahał się od 1,75 do 3,11%. Zawartość białka w badanych makaronach wynosiła 7,5-14,3%. Jednocześnie makaron sporządzony w całości z mąki gryczanej charakteryzował się najwyższą zawartością białka, najniższymi stratami suchej masy i najniższym przyrostem masy w czasie gotowania. Przeprowadzone badania wykazały, że makarony pszenno-gryczane i gryczane zasadniczo różnią się właściwościami fizycznymi od makaronów pszennych.
|
|
słowa kluczowe:
makarony, gryka, właściwości fizyczne, cechy kulinarne, skład chemiczny
|
|
język oryginału:
polski
|
|
|
|
|
|
