|
|
vol. 2, nr. 2 (2003)
|
Ocena wpływu zastąpienia tłuszczu preparatem błonnika grochu na stan związania wody w farszach wędlin drobno rozdrobnionych
|
|
|
Hanna Maria Baranowska, Włodzimierz Dolata, Elżbieta Piotrowska, Michał Piątek
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
Katedra Fizyki, Instytut Technologii Mięsa, Akademia Rolnicza, ul. Wojska Polskiego 31, 60-637 Poznań |
|
|
vol. 2 (2003), nr. 2,
pp. 293-300
|
|
|
streszczenie:
Celem podjętych badań była analiza stanu związania wody w farszach wędlin modelowych drobno rozdrobnionych, wyprodukowanych ze zróżnicowaną wymianą tłuszczu uwodnionym błonnikiem grochu. Przeprowadzono pomiary lepkości pozornej i czasów relaksacji spin-sieć i spin-spin. Wynik uzyskany z pomiarów lepkości sugeruje, że w przypadku zastosowania błonnika grochu jako zamiennika tłuszczu nie powinno się przekraczać wymiany wynoszącej 10%. Wyniki uzyskane z pomiarów czasów relaksacji spin-spin T2 wskazują, że w układzie znajdują się dwie frakcje wody: frakcja wody związanej i frakcja wody wolnej. Zamiana tłuszczu błonnikiem grochu powoduje oddziaływania emulsji tłuszczowej z włóknami błonnika, co pozwala na dobre związanie składników farszu. Zbyt duża wymiana tłuszczu prowadzi jednak do sytuacji, w której w farszu zaczynają przeważać oddziaływania wody z błonnikiem bez udziału emulsji tłuszczowej. Farsz charakteryzuje się wtedy mniejszą lepkością na skutek nadmiaru wody słabo związanej.
|
|
słowa kluczowe:
błonnik grochu, tłuszcz, farsz
|
|
język oryginału:
angielski
|
|
|
|
|
|
