|
|
vol. 2, nr. 2 (2003)
|
Rola preparatu inuliny w kształtowaniu jakości modelowego produktu mięsnego
|
|
|
Halina Makała
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, ul. Jubilerska 4, 04-190 Warszawa |
|
|
vol. 2 (2003), nr. 2,
pp. 347-355
|
|
|
streszczenie:
Badano wpływ substytucji tłuszczu wieprzowego preparatem inuliny oraz oleju rzepakowego do farszu na wybrane wyróżniki jakości modelowej konserwy mięsnej. Badano skład chemiczny bloku konserwy, charakteryzowano profil tekstury przy zastosowaniu metody instrumentalnej i sensorycznej oraz oceniano pożądalność sensoryczną wyrobów. Zgodnie z oczekiwaniem, istotnie obniżyła się zawartość tłuszczu i wartość energetyczna ocenianych konserw w stosunku do wariantu kontrolnego. Preparat inuliny i olej roślinny wprowadzone w miejsce tłuszczu zwierzęcego wytworzyły delikatną strukturę, co znalazło wyraz w charakterystyce profilu tekstury, niższej sprężystości, twardości i żujności, oznaczanych instrumentalnie, oraz niższej konsystencji, sprężystości, twardości i niższemu wrażeniu tłustości, oznaczanych sensorycznie. Preparat inuliny i olej roślinny, dodane do modelowego wyrobu w miejsce tłuszczu zwierzęcego, dobrze "naśladowały" sensoryczne wrażenie smaku tłustego, kremowego, co uwidoczniło się w zbliżonej do wyrobu kontrolnego pożądalności smaku. Badany preparat błonnika może być stosowany jako substytut tłuszczu zwierzęcego w wyrobach mięsnych.
|
|
słowa kluczowe:
inulina, zamiennik tłuszczu, produkt mięsny, profil tekstury, jakość sensoryczna
|
|
język oryginału:
angielski
|
|
|
|
|
|
