|
|
vol. 2, nr. 2 (2003)
|
Dynamiczno-mechaniczna i termiczna analiza fazy hydrokoloidalnej, w modelowych farszach mięsnych z dodatkiem błonnika grochowego
|
|
|
Ryszard Rezler1, Stefan Poliszko1, Włodzimierz Dolata2, Elżbieta Piotrowska2
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
1 Katedra Fizyki, Akademia Rolnicza, ul. Wojska Polskiego 38/42, 60-637 Poznań |
|
|
2 Instytut Technologii Mięsa, ul. Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań |
|
|
vol. 2 (2003), nr. 2,
pp. 417-424
|
|
|
streszczenie:
W pracy badano wpływ temperatury na właściwości reologiczne modelowych farszy mięsnych ze zróżnicowanym stopniem wymiany tłuszczu na błonnik grochowy. Określono temperaturowe zmiany wartości podstawowych parametrów charakteryzujących te właściwości. Stwierdzono, że w zakresie temperatur (20-50oC) o zmianach właściwości reologicznych decyduje przejście fazowe tłuszczu. W przedziale temperatur 50-65oC decydującą rolę w kształtowaniu właściwości reologicznych badanych układów odgrywają zmiany zachodzące w strukturze powstałego hydrokoloidu. Błonnik będący wymiennikiem tłuszczu, mimo, że nie bierze udziału w kształtowaniu właściwości sprężystych stanowi element strukturotwórczy farszy.
|
|
słowa kluczowe:
reologia, błonnik grochowy, hydrokoloidy
|
|
język oryginału:
angielski
|
|
|
|
|
|
