|
|
vol. 6, nr. 2 (2005)
|
Wpływ wymiany tłuszczu preparatem skrobiowym E1412 na właściwości mechaniczno-reologiczne farszów mięsnych w trakcie obróbki cieplnej
|
|
|
Ryszard Rezler
|
|
|
Katedra Fizyki, Akademia Rolnicza, ul. Wojska Polskiego 38/42, 60-637 Poznań |
|
|
vol. 6 (2005), nr. 2,
pp. 505-514
|
|
|
streszczenie:
Celem pracy było określenie wpływu wymiany tłuszczu preparatem skrobi na formowanie struktury nadcząsteczkowej farszów oraz określenia wpływu zmian tej struktury na własności mechaniczno-reologiczne badanych produktów na przykładzie farszów kiełbas drobno rozdrobnionych. Badania, zmian właściwości reologicznych farszów w funkcji temperatury przeprowadzono metodą DMTA (dynamiczno mechaniczna analiza termiczna). Wymiana tłuszczu w farszu zawiesiną skrobiową w całym zakresie wymiany (od 6 do12%) prowadzi do wzrostu wartości modułu G1 (do około 5200 Pa), co świadczy o ich większej sprężystości w odniesieniu do farszu kontrolnego (4000 Pa). Znajduje to swoje odbicie w zmianach lepkości pozornej. Obróbka cieplna (w zakresie do 60oC), przy wymianie do 9% tłuszczu preparatem skrobiowym powoduje niewielkie zmiany właściwości sprężystych w odniesieniu do farszu niemodyfikowanego. Jest to efektem małego udziału sieci przestrzennej, częściowo skleikowanej skrobi w reakcję sprężystą całego układu, determinowaną sprężystością matrycy utworzonej przez zdenaturowane białka. Porównanie wartości modułu sztywności produktu finalnego ochłodzonego do temperatury pokojowej z farszem, który nie był poddany obróbce termicznej pozwala stwierdzić wielokrotny wzrost wartości tego parametru.
|
|
słowa kluczowe:
DMTA, reologia, skrobia, hydrokoloi
|
|
język oryginału:
angielski
|
|
|
|
|
|
