vol. 8, nr. 2 (2006)
|
Wpływ inuliny na właściwości reologiczne roztworów białek serwatkowych |
|
|
Paweł Glibowski |
|
| (pobierz wersję PDF) |
|
|
Katedra Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego i Przechowalnictwa, Akademia Rolnicza, ul. Skromna 8, 20-950 Lublin |
|
|
vol. 8 (2006), nr. 2,
pp. 337-345
|
|
|
streszczenie:
Celem pracy było określenie właściwości reologicznych roztworów białek serwatkowych z dodatkiem inuliny. Wraz ze wzrostem stężenia inuliny obserwowano wzrost naprężenia ścinającego dla roztworów białek serwatkowych. Wszystkie badane układy wykazywały właściwości tiksotropowe. Przy najwyższym z zastosowanych stężeń inuliny powstały słabe żele. Stwierdzono, że głównym składnikiem odpowiedzialnym za wzrost lepkości są białka serwatkowe, chociaż wzrost stężenia inuliny wpływał dodatnio na lepkość roztworów inulinowo-serwatkowych. Wzrost twardości żeli przy najwyższym badanym stężeniu inuliny wynika prawdopodobnie z interakcji z białkami serwatkowymi. Wysunięto trzy hipotezy dotyczące natury powiązań między inuliną i białkami serwatkowymi. Interakcje pomiędzy inuliną i β-laktoglobuliną zachodzą prawdopodobnie w oparciu o strukturę β-laktoglobuliny umożliwiającą wiązanie się ze związkami hydrofobowymi. Druga możliwa teoria to kowalencyjne reakcje Maillarda pomiędzy aminowymi resztami aminokwasowymi w β-laktoglobulinie a redukującymi grupami inuliny. Trzecia teoria mówi, że przy niskich stężeniach inulina utrudnia żelowanie białek serwatkowych z powodu podwyższenia lepkości wodnej fazy. Wyższe stężenie inuliny wspomogły żelowanie białek serwatkowych dzięki zwiększeniu przyciągania się białek na skutek hydratacji inuliny.
|
|
słowa kluczowe:
inulina, białka serwatkowe, żelowanie, interakcje
|
|
język oryginału:
polski
|
|
|
|
|