|
|
vol. 8, nr. 2 (2006)
|
Zmiany właściwości reologicznych żeli białek serwatkowych podczas przechowywania
|
|
|
Waldemar Gustaw
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
Katedra Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego i Przechowalnictwa, Akademia Rolnicza, ul. Skromna 8, 20-950 Lublin |
|
|
vol. 8 (2006), nr. 2,
pp. 347-356
|
|
|
streszczenie:
W pracy przestawiono wpływ temperatury przechowywania na teksturę żeli białek serwatkowych uzyskanych poprzez ogrzewanie. Badano zmiany tekstury, pH i synerezy podczas przechowywania w temperaturze +4ºC. Wśród otrzymanych żeli z różnych preparatów białek serwatkowych najtwardsze były żele WPI uzyskane w pH 6,3. Podczas przechowywania żeli otrzymanych w pH 6,3 zaobserwowano wzrost ich twardości i spójności. Największy wzrost twardości zanotowano w przypadku żeli WPI (pH 6.3) przechowywanych w temperaturze +4ºC (41,7%). Zamrażanie żeli w temperaturze –20ºC powodowało pewne zmiany we właściwościach żeli białek serwatkowych. Podczas przechowywania w –20ºC wzrastała twardość żeli WPI, natomiast tekstura żeli WPC 65 i WPC 85 pogorszyła się. Zamrażanie i przechowywanie w stanie zamrożonym powodowało zniszczenie żeli wszystkich preparatów białek serwatkowych otrzymanych w pH 4.
|
|
słowa kluczowe:
tekstura, białka serwatkowe, żel, twardość
|
|
język oryginału:
polski
|
|
|
|
|
|
