www.old.acta-agrophysica.org / polrocznik

vol. 8, nr. 4 (2006)


poprzedni artykuł    wróć do listy artykułów    następny artykuł

 
Wpływ środków spieniających na strukturę pianek agarowych
Ewa Jakubczyk, Agnieszka Kamińska
(pobierz wersję PDF)
Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, SGGW, ul. Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

vol. 8 (2006), nr. 4, pp. 839-850
streszczenie: Celem pracy było określenie wpływu środków spieniających na strukturę żeli agarowych. Porowate pianki uzyskiwano poprzez dodanie piany do agarowego zolu. Jako środki spieniające stosowano albuminę jaja kurzego, tween 20 (monolaurynian polioksyetylenosorbitanu), GMS 400 i GMS 900 (mieszanina mono i diglicerydów). Strukturę pian obserwowano przy zastosowaniu mikroskopu stereoskopowego. Dodatkowo określono właściwości fizykochemiczne pianek agarowych (zawartość wody, gęstość, porowatość pozorną). Analiza obrazu wykazała, że środki spieniające istotnie wpływają na strukturę żelowych pianek agarowych. Rozkłady parametrów geometrycznych (pole przekroju porów, średnica Fereta, współczynnik kształtu) porów w piankach z tween 20 były węższe, co wskazywało na bardziej jednorodną strukturę. Jednocześnie wprowadzenie powietrza do zolu agarowego wpływało na utworzenie porowatej struktury piany stałej. Dodatek tween 20 wpływał na czterokrotny wzrost porowatości względnej pianek w porównaniu do pianek agarowych z glicerydami GMS 400 i GMS 900.
słowa kluczowe: piany stałe, żel agarowy, porowatość, środki spieniające, analiza obrazu
język oryginału: polski