vol. 8, nr. 4 (2006)
|
Wpływ parametrów obróbki osmotycznej na kinetykę adsorpcji pary wodnej przez liofilizowane truskawki |
|
|
Monika Janowicz, Andrzej Lenart, Wioleta Idzikowska |
|
| (pobierz wersję PDF) |
|
|
Wydział Technologia Żywności,, Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, SGGW, ul. Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa |
|
|
vol. 8 (2006), nr. 4,
pp. 851-862
|
|
|
streszczenie:
Celem pracy było wyznaczenie kinetyk oraz szybkości adsorpcji pary wodnej przez truskawki suszone sublimacyjnie wstępnie poddane obróbce osmotycznej z zastosowaniem wybranych roztworów osmoaktywnych. Materiał badawczy stanowiły mrożone truskawki odmiany Senga-Sengana. Truskawki jednocześnie rozmrażano i poddawano działaniu roztworów glukozy, sacharozy i syropu skrobiowego. Następnie materiał zamrażano i suszono sublimacyjnie. Analiza otrzymanych wyników pozwoliła stwierdzić, że obecność cukru w liofilizowanych truskawkach wpływa na kinetykę i szybkość adsorpcji pary wodnej przez otrzymane susze. Niezależnie od temperatury i czasu oddziaływania cukrami w czasie odwadniania osmotycznego oraz ich rodzaju uzyskane susze charakteryzują się obniżoną zawartością wody oraz mniejszą szybkością adsorpcji pary wodnej. Dla truskawek w formie całych owoców wysycanych cukrami podczas odwadniania osmotycznego i poddanych adsorpcji czas badania kinetyki powinien zostać znacznie wydłużony w celu obserwacji dalszych zmian zachodzących w procesie adsorpcji i przejścia cukrów z form amorficznych w krystaliczne, co w efekcie wpłynęłoby na zmianę przebiegu kinetyki adsorpcji pary wodnej w materiale oraz prawdopodobnie spowodowało obniżenie końcowej zawartości wody.
|
|
słowa kluczowe:
kinetyka adsorpcji, liofilizacja, truskawki, obróbka osmotyczne
|
|
język oryginału:
polski
|
|
|
|
|