|
|
vol. 9, nr. 3 (2007)
|
WPŁYW WŁAŚCIWOŚCI PSZENICY JAREJ NA WODOCHŁONNOŚĆ MĄKI
|
|
|
Renata Różyło
, Janusz Laskowski
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
Departament of Machine Operation in Food Industry, Agricultural University, ul. Doświadczalna 44, 20-236 Lublin
|
|
|
vol. 9 (2007), nr. 3,
pp. 755-765
|
|
|
streszczenie:
Celem pracy było określenie zależności między właściwościami ziarna pszenicy a wodochłonnością mąki. Do badań wykorzystano 10 następujących odmian pszenicy jarej: Hezja, Kontesa, Torka, Zebra, Eta, Santa, Nawra, Jasna, Koksa, Kosma. Określono: gęstość usypową, cechy wytrzymałościowe, szklistość ziarna, zawartość białka oraz glutenu, wskaźnik sedymentacyjny Zeleny'ego i liczbę opadania. Przeprowadzone pomiary wykazały istotne korelacje dodatnie pomiędzy wodochłonnością mąki a siłą zgniatania ziarna do progu wytrzymałości doraźnej gęstością usypową ziarna, szklistością, zawartością białka oraz glutenu jak również liczbą opadania i wskaźnikiem sedymentacyjnym Zeleny'ego. Wodochłonność mąki w największym stopniu opisuje równanie zawierające zawartość i rozpływalność glutenu. Analiza wyników pozwoliła stwierdzić, że znajomość właściwości ziarna pszenicy umożliwi nam wstępne oszacowanie wodochłonności mąki, co ma duże znaczenie w przemysłowej produkcji piekarskiej.
|
|
słowa kluczowe:
pszenica, mąka, wodochłonność mąki, właściwości wytrzymałościowe
|
|
język oryginału:
polski
|
|
|
|
|
|
