|
|
vol. 11, nr. 1 (2008)
|
Kinetyka suszenia oraz właściwości przeciwutleniające oregano
|
|
|
Klaudiusz Jałoszyński1, Adam Figiel1, Aneta Wojdyło2
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
1 1Instytut Inżynierii Rolniczej, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul. Chełmońskiego 37/41, 51-630 Wrocław |
|
|
2 Katedra Technologii Przetwórstwa Owoców i Warzyw, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul. Norwida 25, 50-375 Wrocław |
|
|
vol. 11 (2008), nr. 1,
pp. 81-90
|
|
|
streszczenie:
Oregano wysuszono przy użyciu trzech metod: sublimacyjnej, konwekcyjnej i mikrofalowo-próżniowej (VM). Suszenie sublimacyjne przebiegało w temperaturze –60C, przy ciśnieniu 65 Pa i temperaturze płyty grzejnej 30C. Suszenie konwekcyjne przeprowadzono w trzech tempe-raturach: 50, 60 i 70C. Prędkość powietrza suszącego wynosiła 1 m•s-1. W suszeniu metodą VM ciśnienie w komorze suszenia wahało się w przedziale od 4 to 6 kPa, a moc mikrofal wynosiła: 240, 360 i 480 W. Zmniejszenie zawartości wody w oregano suszonym metodą konwekcyjną opisano przy użyciu funkcji wykładniczej, natomiast w odwadnianym metodą VM przy użyciu funkcji liniowej w pierwszym okresie suszenia i funkcji wykładniczej w okresie drugim. Zawartość wody w punkcie krytycznym, który dzieli krzywe suszenia na dwa okresy wynosiła blisko 1,4 kg•kg-1 sm niezależnie od zastosowanej temperatury suszenia. Badania wykazały, że zwiększenie temperatury w suszeniu konwekcyjnym i mocy mikrofal w suszeniu VM powodowało skrócenie czasu suszenia. Najmniej destruktywną metodą suszenia oregano ze względu na właściwości przeciwutleniające okazała się liofilizacja a najbardziej szkodliwą była konwekcja w temperaturze 60 i 70oC. Stwierdzono, że większą zawartość polifenoli w wysuszonym oregano można osiągnąć redukując temperaturę suszenia w metodzie konwekcyjnej i zwiększając moc mikrofal w metodzie VM.
|
|
słowa kluczowe:
oregano, kinetyka suszenia, aktywność przeciwutleniająca, polifenole
|
|
język oryginału:
angielski
|
|
|
|
|
|
