|
|
vol. 11, nr. 1 (2008)
|
Wpływ różnych metod dosuszania na wybrane właściwości czipsów ziemniaczanych
|
|
|
Agnieszka Kita1, Adam Figiel2
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
1 Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul. Norwida 25, 50-375 Wrocław |
|
|
2 Instytut Inżynierii Rolniczej, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul. Chełmońskiego 37/41, 51-630 Wrocław |
|
|
vol. 11 (2008), nr. 1,
pp. 91-100
|
|
|
streszczenie:
Celem przeprowadzonych badań było wyznaczenie wpływu różnych metod dosuszania (w przepływie ciepłego powietrza, próżniowo i mikrofalowo-próżniowo) na zawartość tłuszczu, konsystencję, barwę i cechy organoleptyczne czipsów ziemniaczanych. Materiałem użytym do badań były czipsy ziemniaczane smażone w oleju palmowym o temperaturze 175oC do wilgotności 20%, 15%, i 5%, a następnie dosuszane różnymi metodami do wilgotności poniżej 2%. Próbę kontrolną stanowiły czipsy ziemniaczane usmażone do wilgotności poniżej 2%. W czipsach oznaczano: wilgotność, zawartość tłuszczu, konsystencję – przy użyciu aparatu typu Instron 5544, barwę – przy użyciu kolorymetru Minolta CR-200 oraz cechy organoleptyczne: barwę, smak, zapach i konsystencję – według skali punktowej (1-5 pkt.) Stwierdzono, że skrócenie czasu smażenia a następ-nie dosuszanie czipsów obniża zawartość tłuszczu w produkcie, zwiększa jego twardość i rozjaśnia barwę. Zasugerowano, że stosowanie dosuszania przy obniżonym ciśnieniu wymaga dobrania odpowiednich parametrów procesu.
|
|
słowa kluczowe:
czipsy ziemniaczane, dosuszanie, zawartość tłuszczu, tekstura, barwa, ocena sensoryczna
|
|
język oryginału:
angielski
|
|
|
|
|
|
