|
|
vol. 11, nr. 1 (2008)
|
Ocena przydatności izoterm sorpcji do określania współczynnika przyrostu wagowego w wyrobach makaronowych
|
|
|
Aneta Ocieczek
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
Katedra Organizacji Usług Turystyczno-Hotelarskich, Akademia Morska, ul. Morska 83, 81-225 Gdynia |
|
|
vol. 11 (2008), nr. 1,
pp. 147-157
|
|
|
streszczenie:
Badane makarony charakteryzowały się jednorodnym składem chemicznym. Izotermy sorpcji zostały wyznaczone metodą statyczno-eksykatorową w temperaturze 20C. Równowagowa zawartość wody była istotnie zależna od typu produktu. Wyraźny wzrost zawartości wody stwierdzono w obu badanych makaronach przy aw około 0.75. Prawdopodobnie powyżej aw = 0,75 następowało zjawisko kondensacji kapilarnej. W oparciu o równanie BET wyznaczono pojemność monowarstwy (makaron I – 6,34 i makaron II – 5,78 g(100 g s.s.)-1) i na jej podstawie powierzchnię właściwą sorpcji (MI – 222,9 i MII – 202,9 m2×g-1). Określono również ogólną objętość kapilar w obszarze kondensacji kapilarnej stwierdzając wyższe wartości tego parametru w makaronie MI. W oparciu o równanie Kelvina określono najbardziej prawdopodobny promień kapilar oraz wskazano promień kapilar ulegających wypełnieniu w początkowej fazie zjawiska kondensacji. Jednakże izotermy sorpcji są niewystarczające do prognozowania współczynnika przyrostu masy w wyrobach makaronowych.
|
|
słowa kluczowe:
izotermy sorpcji, monowarstwa, powierzchnia właściwa sorpcji, aktywność wody
|
|
język oryginału:
angielski
|
|
|
|
|
|
