|
|
vol. 11, nr. 1 (2008)
|
Wpływ receptury surowcowej na skład podstawowy i właściwości reologiczne modelowego produktu typu mortadella
|
|
|
Michał Olkiewicz, Piotr Moch
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, ul. Jubilerska 4, 04-190 Warszawa |
|
|
vol. 11 (2008), nr. 1,
pp. 159-173
|
|
|
streszczenie:
Zaprezentowano fragment badań poświęcony ocenie wpływu receptury surowcowej na skład podstawowy i właściwości reologiczne modelowego produktu. Materiał badawczy stanowiło 14 prób modelowych mortadelli różniących się recepturami surowcowymi. W gotowym produkcie oznaczano: zawartość wody, białka ogólnego, tłuszczu, NaCl, fosforu całkowitego, węglowodanów i kolagenu. Wyliczano tak zwane niezmienniki: liczbę Federa – stosunek zawartości wody do zawartości białka ogólnego (WC/PC), stosunek zawartości tłuszczu do zawartości białka (FC/PC) oraz stosunek zawartości kolagenu do zawartości białka (CC/PC). Właściwości reologiczne bloku wędliny badano metodą CASRA. Z 14 badanych produktów modelowych o zróżnicowanych recepturach surowcowych 6 spełniło wymagania chemiczne dla „mortadelli bologna”. Przeprowadzo-ny rachunek korelacyjny pomiędzy wyróżnikami badanych produktów a czynnikami modelującymi recepturę surowcowa wykazał, że najlepiej skorelowany z wyróżnikami był czynnik A2 – udział w recepturze surowcowej żołądków wieprzowych. Żołądki wieprzowe charakteryzujące się najwyższą zawartością wody (83,3%) oraz najniższą zawartością białka ogólnego (13,3%) i tłuszczu (2,8%) dużo wyraźniej wpływały modyfikująco na charakterystykę chemiczną i reologiczną badanych produktów niż dodatek chudej łopatki (A1) i ścięgnistej wołowiny (A3). Czynnik A2 oddziaływał na większość badanych wyróżników i był najważniejszym moderatorem właściwości chemicznych i reologicznych badanych produktów modelowych.
|
|
słowa kluczowe:
mortadella, receptura, charakterystyka reologiczna i chemiczna, PCA
|
|
język oryginału:
angielski
|
|
|
|
|
|
