streszczenie: Określono parametry tekstury i zmiany strukturalne zachodzące w mięsie wołowym (m. semitendinosus), po wystąpieniu rigor mortis, przechowywanym w warunkach chłodniczych bez i z dodatkiem soli wapniowych. Wykorzystano wodne roztwory 0,3 M chlorku lub mleczanu wapnia. Aplikacji soli dokonano nastrzykując mięśnie lub marynując je w roztworach soli. Zastosowane zabiegi przyczyniły się do znaczącej poprawy kruchości (około 50%) mięsa, nie wykazano istotnych różnic pomiędzy zastosowanymi sposobami aplikacji soli i rodzajem użytej soli. Wprowadzenie dodatkowych jonów wapnia w struktury tkanki mięśniowej spowodowało wcześniejszą degradację budowy cytoszkieletu mięśniowego w porównaniu do mięśni dojrzewających tylko w warunkach chłodniczych. Zbliżone działanie chlorku i mleczanu wapnia pozwala na zamienne ich zastosowanie, ze wskazaniem na mleczan wapnia.