streszczenie: W pracy analizowano wiązanie wody w farszach i wędlinach drobno rozdrobnionych, wyprodukowanych z dodatkiem tłuszczu roślinnego. Porównanie parametrów relaksacyjnych z wartościami zawartości wody wolnej w stosunku do ogólnej zawartości wody w wędlinach wykazało, że tłuszcz roślinny jest dużo lepiej dyspergowany w układzie. Wzrasta ilość wody związanej, a jej dynamika molekularna jest znacznie ograniczona. Ma to istotny wpływ na jakość uzyskanych produktów. Częściowa zamiana tłuszczu zwierzęcego na roślinny powoduje wzrost zawartości wody wolnej w układzie w porównaniu do wyrobów zawierających tylko jeden rodzaj tłuszczu.