streszczenie: Zdolność wiązania wody ma decydujący wpływ na jakość wyrobu peklowanego, wyprodukowanego z całych mięśni i poddanego obróbce cieplnej. Materiał doświadczalny stanowiły: część lędźwiowa i piersiowa mięśnia najdłuższego grzbietu świń. Analizowano wpływ solanek o zróżnicowanym składzie, które zawierały określoną ilość soli kwasów nieorganicznych na wartość kwasowości czynnej, aktywności wody, wodochłonność oraz sposób wiązania wody. Stwierdzono, że obie części surowego najdłuższego mięśnia grzbietu różnią się kwasowością, aktywnością wody i dynamiką molekularną wody związanej. Wodochłonność i wzajemne relacje między ilością wody wolnej i wody związanej są takie same. Rodzaj zastosowanej solanki ma wpływ na wartość wodochłonności. Względna ilość wody wolnej w stosunku do wody związanej analizowana na podstawie pomiarów relaksacyjnych jest największa przy zastosowaniu mieszaniny chlorku sodu i trójpolifosforanu. Mieszanina chlorku sodu i pirofosforanu obniża względną zawartość wody wolnej w stosunku do wody związanej w porównaniu do zastosowania solanki zawierającej tylko NaCl i podwyższa w porównaniu do zastosowania pirofosforanu. Obecność chlorku sodu powoduje wzrost aktywności wody a fosforanów obniża ten parametr. Część lędźwiowa mięśnia wykazuje wyższą aktywność wody. Zastosowanie mieszaniny soli nie zmienia wartości aktywności wody w porównaniu do samego NaCl dla części lędźwiowej ale podwyższa aktywność wody dla części piersiowej.