streszczenie: Celem badań było określenie wpływ substytucji białka zawartego w tkance mięśniowej preparatem białkowym AproPORK Plus 85-HF, na zmianę właściwości reologicznych farszów w trakcie obróbki termicznej oraz uzyskanych dzięki niej produktów finalnych na przykładzie farszów kiełbas drobno rozdrobnionych typu parówka. W celu określenia właściwości reologicznych farszów wykorzystano technikę DMTA Stwierdzono, że o właściwościach reologicznych, a tym samym o teksturze badanych wędlin kutrowanych decyduje zarówno stan fizyczny i udział fazy ciągłej oraz parametry strukturalne rozproszonej fazy fragmentów tkanki mięśniowej. Znajduje to swoje odbicie w spoistości farszu będącego efektem procesu strukturowania. Zmniejszenie udziału tkanki mięśniowej przy równoczesnym wzroście zawartości wody w farszu prowadzi do rozluźnienia jego struktury. Znajduje to swoje odbicie zarówno w poziomie wartości podstawowych parametrów reologicznych jak i wzroście ubytków parzelniczych. Produkty finalne modyfikowane ekstraktem białkowym w porównaniu do produktów niemodyfikowanych odznaczały się wzrostem właściwości plastycznych.