streszczenie: Wykonano badania suszenia marchwi przy użyciu trzech metod: konwekcyjnie, sublimacyjnie i mikrofalowo pod obniżonym ciśnieniem. Utrwalono surowiec blanszowany i odwodniony osmotycznie. Testy przecinania wykonano dla surowca, suszu oraz dla materiału uwodnionego. Obliczono wartości pracy całkowitej włożonej w przecinanie marchwi oraz wartości parametru nazwanego stopniem ściskania. Potwierdzono hipotezę o możliwości wykorzystania stopnia ściskania jako kryterium do oceny deformacji struktury wewnętrznej suszonej marchwi. Spośród zaproponowanych metod utrwalania marchwi, suszenie sublimacyjne pozwala uzyskać produkt o najniższej wytrzymałości na przecinanie. Rehydracja suszu uzyskanego metodą sublimacyjną powoduje liczne pęknięcia ścian komórkowych co istotnie obniża wartość pracy przecinania, zwiększając jednocześnie wartość stopnia ściskania.