|
streszczenie: Celem pracy było określenie zależności między właściwościami ziarna pszenicy a wodochłonnością mąki. Do badań wykorzystano 10 następujących odmian pszenicy jarej: Hezja, Kontesa, Torka, Zebra, Eta, Santa, Nawra, Jasna, Koksa, Kosma. Określono: gęstość usypową, cechy wytrzymałościowe, szklistość ziarna, zawartość białka oraz glutenu, wskaźnik sedymentacyjny Zeleny'ego i liczbę opadania. Przeprowadzone pomiary wykazały istotne korelacje dodatnie pomiędzy wodochłonnością mąki a siłą zgniatania ziarna do progu wytrzymałości doraźnej gęstością usypową ziarna, szklistością, zawartością białka oraz glutenu jak również liczbą opadania i wskaźnikiem sedymentacyjnym Zeleny'ego. Wodochłonność mąki w największym stopniu opisuje równanie zawierające zawartość i rozpływalność glutenu. Analiza wyników pozwoliła stwierdzić, że znajomość właściwości ziarna pszenicy umożliwi nam wstępne oszacowanie wodochłonności mąki, co ma duże znaczenie w przemysłowej produkcji piekarskiej.
|