|
|
vol. 11, nr. 3 (2008)
|
Analiza zawartości i właściwości dynamicznych wody w modelowych badaniach wy-branych mięśni świń
|
|
|
Hanna Maria Baranowska1, Hanna Gajewska-Szczerbal2
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
1 Katedra Fizyki, Uniwersytet Przyrodniczy, ul. Wojska Polskiego 31; 60-624 Poznań |
|
|
2 Instytut Technologii Mięsa, Uniwersytet Przyrodniczy, ul. Wojska Polskiego 31; 60-624 Poznań |
|
|
vol. 11 (2008), nr. 3,
pp. 563-574
|
|
|
streszczenie:
W prezentowanej pracy analizowano wpływ składników solanek peklujących na właściwości wody w osadach mięśni golonki i mięśnia półbłoniastego. Składnikami solanek były roztwory soli nieorganicznych o zróżnicowanym składzie. Analizowano kwasowość czynną pH, aktywność wody Aw, wodochłonność wyrażoną jako procentowy udział wody wolnej w ogólnej zawartości wody oraz wartości czasów relaksacji spin-sieć T1 i spin-spin T2. Stwierdzono odwrotnie proporcjonalną zależność pomiędzy wartościami pH i aktywnością wody w badanych mięśniach, przy zastosowaniu solanek zawierających chlorek sodu, pirofosforan, trójpolifosforan i mieszaninę NaCl i pirofosforanu. W mięśniach kontrolnych i zawierających mieszaninę chlorku sodu i trójpolifosforanu zależność ta jest wprost proporcjonalna. Wykazano, że pirofosforan, nawet przy niskich wartościach pH znacząca podwyższa wodochłonność osadów mię-śniowych. Analiza parametrów relaksacyjnych wykazała, że pirofosforan jako składnik solanki obniża za-wartość wody wolnej w stosunku do wody związanej, co przejawia się znacznym skróceniem czasu relaksa-cji spin-sieć. Dodatkowo zaobserwowano zahamowanie dynamiki molekularnej wody związanej. Powyższe pozwala wnioskować, że w osadach mięśniowych pirofosforan jako składnik solanki powoduje bardzo dobre wiązanie wody.
|
|
słowa kluczowe:
aktywność wody, czasy relaksacji, wodochłonność
|
|
język oryginału:
angielski
|
|
|
|
|
|
