|
|
vol. 12, nr. 2 (2008)
|
Wpływ mocy mikrofal na jakość suszu jabłkowego
|
|
|
Agata Marzec, Monika Zadrożna
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, SGGW, ul. Nowoursynowska 159C, 02-786 Warszawa |
|
|
vol. 12 (2008), nr. 2,
pp. 457-467
|
|
|
streszczenie:
Celem pracy było określenie wpływu mocy mikrofal podczas suszenia mikrofalowo-konwekcyjnego na jakość suszu jabłkowego. Suszenie konwekcyjno-mikrofalowe plasterków jabłek odmiany Idared przeprowadzono w laboratoryjnej suszarce w temperaturze 400C, przy mocy mikrofal: 100, 150, 200, 250, 300 W. Zakres pracy obejmował wyznaczenie instrumentalnie (mechanicznych, akustycznych) i sensorycznie wyróżników tekstury oraz analizę korelacji między nimi. Uzyskane wyniki wskazują, że jakość suszu zależy od mocy mikrofal. Zwiększenie mocy mikrofal powodowało wzrost wartości wyróżników tekstury mechanicznych i akustycznych. Najlepiej pod względem sensorycznym postrzegane były jabłka suszone przy mocy mikrofal 200W. Wystąpiły wysokie korelacje między parametrami jakości suszu wyznaczonymi instrumentalnie i sensorycznie. Z przeprowadzonych badań wynika, że do suszenia jabłek Idared, w temperaturze 40oC należy stosować moc mikrofal 200 W.
|
|
słowa kluczowe:
suszenie konwekcyjno-mikrofalowe, jabłka, tekstura, właściwości mechaniczne, akustyczne i sensoryczne
|
|
język oryginału:
polski
|
|
|
|
|
|
