|
|
vol. 2, nr. 1 (2003)
|
Mikrostruktura a jakość surowców i produktów roślinnych
|
|
|
Józef Fornal, Wioletta Błaszczak
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN, ul. Tuwima 10, 10-747 Olsztyn |
|
|
vol. 2 (2003), nr. 1,
pp. 39-50
|
|
|
streszczenie:
W dzisiejszych czasach jakość i bezpieczeństwo żywności wydaje się być szczególnie istotne. O wysokiej jakości żywności decydują nie tylko parametry technologiczne produkcji, ale przede wszystkim jakość przetwarzanego surowca. Dobrą jakość surowca można łatwo pogorszyć w procesie technologicznym, a otrzymanie z gorszego surowca produktu o wysokiej jakości jest mało prawdopodobne. Surowce roślinne, które stanowią temat niniejszej pracy, muszą przejść długą drogę "od pola do stołu", aby stać się produktem gotowym. Są one, zatem narażone na działanie wielu czynników środowiskowych i technologicznych. W pracy pokazano przy pomocy metod mikroskopowych (mikroskopia optyczna, skaningowa i transmisyjna mikro-skopia elektronowa) i omówiono strukturę surowców, jej wpływ na fizyczne właściwości a także zmiany w procesie przetwórstwa, co może być niekiedy bezpośrednią przyczyną znacznego pogorszenia jakości produktu.
|
|
słowa kluczowe:
surowce roślinne, mikrostruktura, jakość, przetwarzanie, przechowywanie, porażenie
|
|
język oryginału:
angielski
|
|
|
|
|
|
