|
|
vol. 12, nr. 3 (2008)
|
Wpływ odwadniania osmotycznego na zmiany struktury liofilizowanych truskawek
|
|
|
Agnieszka Ciurzyńska, Andrzej Lenart:
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul. Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa |
|
|
vol. 12 (2008), nr. 3,
pp. 613-624
|
|
|
streszczenie:
Celem pracy było zbadanie wpływu odwadniania osmotycznego na zmiany struktury liofilizowanych truskawek. Podjęto próbę określenia warunków odwadniania osmotycznego, poprzedzającego suszenie sublimacyjne truskawek, umożliwiających oddziaływanie na strukturę. Liofilizowano truskawki odmiany Senga Sengana w temperaturze półki grzejnej 30°C przez 24 godziny. Odwadnianie osmotyczne prowadzono w roztworach o aktywności wody około 0,9: 61,5% sacharozy, 67,5% syropu skrobiowego i 49,2% glukozy w temperaturze 30°C przez 3 godziny. Analizę zmian struktury, wykonano na podstawie zdjęć z mikroskopu skaningowego uzyskanych w powiększeniu 50 i 100x. Wyliczono średnie pole, obwód i średnicę Fereta pojedynczej komórki truskawek liofilizowanych, wstępnie odwodnionych osmotycznie oraz nieodwodnionych. Fotografie uzyskane przy wykorzystaniu techniki interferometrii birefrakcyjnej pozwoliły na obserwację stop-nia wnikania cukru do tkanki liofilizowanych truskawek. Wykazano, że odwadnianie osmotyczne wzmocniło strukturę liofilizowanych truskawek wpływając na zwiększenie grubości ścian komórkowych. Największe zmiany zaszły w warstwie powierzchniowej, gdzie komórki na skutek wysycania cukrami uległy sklejeniu i częściowemu rozerwaniu tworząc duże przestrzenie. Zmiany te są zależne od rodzaju substancji osmotycznej. Dla roztworu glukozy przestrzenie, jakie utworzyły się po pęknięciu ścian komórkowych były prawie 2 - krotnie mniejsze niż w przypadku zastosowania roztworu sacharozy. Dzięki zdjęciom wykonanym przy użyciu techniki interferometrii birefrakcyjnej stwierdzono obecność form włóknistych kryształów glukozy.
|
|
słowa kluczowe:
suszenie sublimacyjne, truskawki, odwadnianie osmotyczne, struktura
|
|
język oryginału:
polski
|
|
|
|
|
|
