|
|
vol. 12, nr. 3 (2008)
|
Kinetyka zmian barwy antocyjanów w czasie ogrzewania roztworów barwników z aronii, czerwonych winogron i czarnego bzu
|
|
|
Janusz Czapski, Dorota Walkowiak-Tomczak
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
Zakład Technologii Owoców i Warzyw, Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, ul. Wojska Polskiego 31, 60-627 Poznań |
|
|
vol. 12 (2008), nr. 3,
pp. 625-636
|
|
|
streszczenie:
Celem pracy było porównanie wpływu ogrzewania roztworów barwników antocyjanowych aronii, czerwonych winogron (enocyjaniny) i czarnego bzu na ich barwę. Doświadczenia zaplanowano z zastosowaniem metody powierzchni odpowiedzi wg modelu Box-Behnkena dla następujących wartości zmiennych niezależnych: pH: 3,0-5,0; stężenie antocyjanów: 5-20 mg×(100 cm3)-1; czas: 0 -120 min; temperatura ogrzewania: 70-90oC. We wszystkich doświadczeniach dla modeli wybranych przez program Design-Expert uzyskano wartość F mniejszą od 0,001, co odpowiada bardzo dobremu ich dopasowaniu. Z badanych czynników największy wpływ na zmiany zawartości barwników miało ich stężenie, a następnie czas ogrzewania. Największe zmiany barwy następowały w roztworach barwników aronii – w tym przypadku wartości współczynników dla zmiennych czas i temperatura przyjmowały największe wartości. Naj-mniejszy wpływ badanych czynników na parametry barwy CIE L*, a* i b* obserwowano w przypadku roztworów barwników czarnego bzu. Metoda powierzchni odpowiedzi w badanym zakresie czynników doświadczalnych umożliwia dobre przewidywanie zmian barwy, w zależności od warunków ogrzewania.
|
|
słowa kluczowe:
barwa, ogrzewanie, aronia, czarny bez, enocyjanina
|
|
język oryginału:
polski
|
|
|
|
|
|
