|
|
vol. 12, nr. 3 (2008)
|
Wpływ obróbki enzymatycznej na przebieg suszenia konwekcyjnego i właściwości rekonstytucyjne suszu z dyni, marchwi i jabłek
|
|
|
Dorota Konopacka, Witold Płocharski
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
Instytut Sadownictwa i Kwiaciarstwa, ul. Pomologiczna 18, 96-100 Skierniewice |
|
|
vol. 12 (2008), nr. 3,
pp. 699-711
|
|
|
streszczenie:
W pracy przeprowadzono analizę wpływu obróbki enzymatycznej na przebieg suszenia oraz właściwości rekonstytucyjne suszu z owoców i warzyw. Surowiec: jabłka, marchew i dynię o zróżnicowanym stopniu dojrzałości krojono w kostkę i poddawano obróbce wstępnej poprzez zanurza-nie w wodnych roztworach preparatów enzymatycznych (20 g L-1, 2 min, 20°C) o aktywności pektoli-tycznej. Bezpośrednio po obróbce materiał suszono konwekcyjnie (70C, 2 m×s-1, 240 min) lub zamrażano w celu przeprowadzenia liofilizacji. Stwierdzono, że zastosowanie enzymów pektolitycz-nych pozornie zwiększało szybkość suszenia, ale nie skracało całkowitego czasu suszenia w związku z koniecznością odparowania wody zaadsorbowanej w czasie obróbki enzymatycznej. W przypadku marchwi zastosowanie obróbki enzymatycznej zwiększyło równowagową zawartość wody. Zastoso-wanie enzymu o aktywności poligalakturonazy dla jabłek oraz liazy pektynowej dla marchwi wpływa-ło na zwiększenie zdolności do rehydracji wyprodukowanych z tych surowców liofilizatów. W przy-padku suszu konwekcyjnego zastosowanie tych enzymów nie zmieniało właściwości rekonstytucyj-nych wysuszonej kostki. Tkanka dyni poddana działaniu pektynliazy i wysuszona konwekcyjnie wy-kazywała mniejszą zdolność do rehydracji niż susz kontrolny, zaś liofilizat pomimo szybkiego chło-nięcia wody w pierwszych minutach rehydracji tracił spójność na skutek osłabienia struktur tkanko-wych. W zależności od rodzaju i przeznaczenia suszu obróbka enzymatyczna może być przydatna dla modyfikowania cech fizycznych gotowego produktu.
|
|
słowa kluczowe:
suszenie konwekcyjne, liofilizacja, szybkość suszenia, współczynnik rehydracji
|
|
język oryginału:
polski
|
|
|
|
|
|
