|
|
vol. 12, nr. 3 (2008)
|
Wpływ fluktuacji temperatury przechowywania na wybrane cechy jakościowe lodów
|
|
|
Agnieszka Palka, Piotr Palich
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
Wydział Przedsiębiorczości i Towaroznawstwa, Akademia Morska, ul. Morska 85, 81-225 Gdynia |
|
|
vol. 12 (2008), nr. 3,
pp. 755-765
|
|
|
streszczenie:
Przeprowadzono badania lodów familijnych o smaku czekoladowym. Materiał badawczy przechowywano przez 360 dni, w temperaturze stałej 255 K, temperaturze zmiennej od 259 do 251 K, fluktuacja temperatury w cyklu 48–godzinnym, temperaturze stałej 243 K. Po upływie każdych 30 dni lody poddawano ocenie organoleptycznej oraz oznaczano ich puszystość. Jakość lodów ulegała pogorszeniu wraz z wydłużaniem się czasu przechowywania. Największe zmiany stwierdzono w lodach przechowywanych w warunkach zmiennej temperatury. Stwierdzono, iż cechy organoleptyczne oraz puszystość są bardzo ważnymi cechami jakościowymi lodów familijnych decydującymi o ich jakości podczas przechowywania, wysokie napowietrzenie lodów może być czynnikiem przyspieszającym pogarszanie się jakości lodów podczas ich przechowywania, fluktuacja temperatury przechowywania wywiera znaczący wpływ na zwiększenie dynamiki zmian wyróżników jakości lodów familijnych, obniżając ich trwałość przechowalniczą, zaś najlepszą temperaturą prze-chowywania lodów familijnych jest temperatura 243 K.
|
|
słowa kluczowe:
lody, przechowywanie, fluktuacja temperatury
|
|
język oryginału:
polski
|
|
|
|
|
|
