|
|
vol. 12, nr. 3 (2008)
|
Badania możliwości pozyskiwania słodu z ziarna wybranych zbóż
|
|
|
Wojciech Weiner, Grażyna Gozdecka, Wojciech Korpal
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
Katedra Technologii i Aparatury Przemysłu Chemicznego i Spożywczego, Uniwersytet Technolo-giczno-Przyrodniczy, ul. Seminaryjna 3, 85-326 Bydgoszcz |
|
|
vol. 12 (2008), nr. 3,
pp. 813-823
|
|
|
streszczenie:
W pracy badano wpływ ciągłego nawilżania ziarna na jego aktywność enzymatyczną. Badania przeprowadzono na ziarniakach pszenicy, żyta i jęczmienia. Proces nawilżania prowadzono do momentu skiełkowania ziarna. W trakcie nawilżania oznaczano zmiany jego wilgotności. Po zakończonym procesie nawilżania z ziarnem postępowano tak jak przy produkcji słodów. W otrzymanym słodzie oznaczono siłę diastatyczną oraz podstawowe składniki chemiczne. Pomimo użycia do badań ziarna o wysokiej liczbie opadania otrzymane słody charakteryzowały się dobrą siłą diastatyczną. Zaobserwowano, że żyto w porównaniu z jęczmieniem i pszenicą dużo szybciej wchłaniało wodę. Stwierdzono występowanie pewnych strat skrobi i białka oraz nieznaczny wzrost zawartości cukrów redukujących podczas kiełkowania. Aktywność enzymów amylolitycznych w ziarnie była niska, natomiast po procesie kiełkowania uzyskano wysokie wartości siły diastatycznej, świadczące o silnym uaktywnieniu tych enzymów. Pod wpływem nawilżania i związanym z tym wzrostem wilgotności aktywność enzymów amylolitycznych w ziarnie rosła.
|
|
słowa kluczowe:
nawilżanie, słodowanie, liczba opadania, enzymy amylolityczne
|
|
język oryginału:
polski
|
|
|
|
|
|
