|
|
vol. 13, nr. 2 (2009)
|
Wpływ dodatku m±ki ryżowej na zmiany tekstury miękiszu pieczywa pszennego
|
|
|
Dariusz Dziki, Renata Różyło, Janusz Laskowski
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
Katedra Eksploatacji Maszyn Przemysłu Spożywczego, Uniwersytet Przyrodniczy ul. Do¶wiadczalna 44, 20-280 Lublin |
|
|
vol. 13 (2009), nr. 2,
pp. 329-340
|
|
|
streszczenie:
Celem pracy było okre¶lenie wpływu dodatku m±ki ryżowej na zmiany cech tekstury miękiszu pieczywa pszennego. Badania przeprowadzono stosuj±c mieszanki m±ki pszennej z m±k± ryżow± dodawan± w ilo¶ci 0, 5, 10, 15 , 20 i 25%. Z tak przygotowanych mieszanek sporz±dzano ciasto i przeprowadzono próbny wypiek laboratoryjny, a następnie uzyskane pieczywo poddano ocenie organoleptycznej oraz ocenie cech tekstury (test TPA). Stwierdzono, że dodatek m±ki ryżowej w ilo¶ci do 10% nie miał znacz±cego wpływu na wyniki oceny organoleptycznej, natomiast dodatek 20%, a w szczególno¶ci 25% znacznie pogorszył jako¶ć pieczywa. Wykazano, że wraz ze wzrostem udziału m±ki ryżowej zwiększała się twardo¶ć (od 11 do 25 N) i gumowato¶ć miękiszu pieczywa (od 4,2 do 6,8 N), zmniejszała się natomiast spoisto¶ć (od 0,38 do 0,28). Natomiast zależno¶ci między dodatkiem m±ki ryżowej a elastyczno¶ci± i żuwalno¶ci± miękiszu były nieliniowe i opisano je równaniami regresji o postaci wielomianu stopnia drugiego. Największy wzrost tych parametrów zaobserwowano przy 5 i 10% dodatku m±ki ryżowej, natomiast wyższy dodatek miał przeważnie już nieznaczny wpływ na te wyróżniki. Bior±c pod uwagę zarówno wyniki oceny organoleptycznej, jak i ocenę cech tekstury można stwierdzić, że dodatek m±ki ryżowej do 10% jest do zaakceptowania przy zastosowaniu tego surowca jako suplementu m±ki pszennej przy wyrobie pieczywa.
|
|
słowa kluczowe:
pieczywo, miękisz, ryż, tekstura
|
|
język oryginału:
polski
|
|
|
|
|
|
