|
|
vol. 13, nr. 3 (2009)
|
Żelowanie mieszanin białek serwatkowych z kappa karagenem
|
|
|
Waldemar Gustaw, Maciej Nastaj
|
|
| (pobierz wersję PDF )
|
|
|
Zakład Technologii Mleka i Hydrokoloidów, Uniwersytet Przyrodniczy ul. Skromna 8, 20-950 Lublin |
|
|
vol. 13 (2009), nr. 3,
pp. 651-660
|
|
|
streszczenie:
W pracy przestawiono wpływ stężenia karagenu i rodzaju zastosowanego koncentratu białek serwatkowych (WPC) na właściwości reologiczne żeli białkowo-polisacharydo-wych. Właściwości reologiczne żeli badano przy użyciu metod małych i dużych odkształceń. Dodatek karagenu do roztworów WPC zawierających dużo niebiałkowych składników takich jak laktoza, tłuszcz i sole mineralne (WPC35 i WPC65) powodował najwyższy wzrost twardości żeli w przypadku najniższego stężenia polisacharydu 0,1%, natomiast w przypadku WPC80 najtwardsze żele otrzymano przy najwyższym stężeniu karagenu (0,3%). Obecność polisacharydu obniżała temperaturę żelowania białek serwatkowych wraz ze wzrostem stężenia karagenu. Badania przy użyciu reologii małych odkształceń wykazały żelowanie karagenu podczas chłodzenia mieszanin otrzymanych z dodatkiem polisacharydu w ilości 0,3 i 0,5%, co nie było widoczne przy 0,1% dodatku.
|
|
słowa kluczowe:
białka serwatkowe, kappa karagen, twardość, temperatura żelowania, reologia
|
|
język oryginału:
polski
|
|
|
|
|
|
